山药又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药，是《中华本草》收载的草药，药用来源为薯蓣科植物山药干燥根茎。冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，除去外皮及须根，用硫黄熏后干燥，也有选择肥大顺直的干燥山药，置清水中，浸至无干心，闷透，用硫黄熏后，切齐两端，用木板搓成圆柱状，晒干，打光，称“光山药”。有滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻之功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、遗精、妇女带下及消化不良的慢性肠炎。山药在食品业和加工业上大有发展前途。
山药又名淮山，有“神仙之食”的美名。为薯蓣科多年蔓生草本植物薯蓣的根茎，霜降后采挖。刮去粗皮，晒干或烘干，为“毛山药”；再经浸软闷透，搓压为圆柱状，晒干打光，成为“光山药”。生活中一般以润透，切厚片炒菜、炖汤食用。中医认为山药有补肾健脾的作用，是食疗中的佳品。中医认为肾是先天之本，负责遗传和生育的；而脾是后天之本，负责消化吸收，是人体营养来源的保障。山药先、后天都补，这是食疗中较为少见的，所以说山药是“神仙之食”。
山药因富含18种氨基酸和10余种微量元素，及其它矿物质，所以有健脾胃、补肺肾、补中益气、健脾补虚，固肾益精、益心安神等作用，李时珍《本草纲目》中有“健脾补益、滋精固肾、治诸百病，疗五劳七伤”之说。
山药有消渴生之功效：中医治疗虚劳消渴（糖尿病）处方中常有山药单味使用，或与其它药物合用，效果更佳。
保健由于鲜山药富含多种维生素、氨基酸和矿物质，可以防治人体脂质代谢异常，以及动脉硬化，对维护胰岛素正常功能也有一定作用，有增强人体免疫力，益心安神，宁咳定喘，延缓衰老等保健作用。
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