网传麦芽精就是麦芽糖，业界面包师怎么看？

在不少的法国著名面包中，如法棍，乡村面包等，都会加上一种“麦芽精”的材料。在业界，麦芽精是常见的东西，但对于很多家庭烘焙的烘焙爱好者来说，这无疑是个疑惑点，在网上一搜关于麦芽精的传闻也是满天飞，而且有好几个说法，对于刚接触烘焙的人来说，真可谓“傻傻分不清楚”。

关于麦芽精的使用，我们也咨询了业界的相关人士，现在为大家一一解答。

   麦芽精可以使用麦芽糖代替吗？

在这里先与大家说下这个问题，整体使用来说，是不可以的。因为麦芽精与麦芽糖在结构上，不能算是相同的。若配方表示可以替换，才可替换。

麦芽精的产生是由大麦发芽时因活性化的α-淀粉酶产生的副产品麦芽糖，再熬煮成浓稠状态的糖浆。除了大部分的麦芽糖和水分，同时它也具有淀粉分解酵素α-淀粉酶。它的价格比麦芽糖要便宜，口感滑腻，分子量比麦芽糖也高多了。而麦芽糖是双糖，水解的比麦芽精要更透彻。

为什么它通常用于法国面包或硬质面包中？

添加麦芽精的主要目的是风味的变化与尽早达到发酵阶段。

○ 促进发酵的原理

利用它所含的α-淀粉酶活性，将面粉的淀粉分解为酵母的营养成分，弥补某些无糖的法国面包中糖分的存在。因为糖分通常是作为酵母发酵的营养成分，在这里麦芽精代替了糖的位置，促进了酵母活性化。

○风味变化的原理

同时它释出的味道也为面包提供独特的风味。像平常的甜面包，无须使用到麦芽精，因为本身甜面包的本具有白砂糖，有足够的糖分。

此外，麦芽精也有改善法国面包上色的作用。因为麦芽精中也含有糖分，糖分在烘烤的时候会产生美拉德反应，所以也可以帮助面包上色。

  若我没有麦芽精可以不使用吗？

若没有麦芽精的话，其实也是可以忽略不加入的。因为麦芽精的作用主要在于：尽早达到发酵状态，辅助发酵，风味的变化及上色，除了发酵外，其余不会有特别大的影响，只会更好，不会因为没加上而变得越差。

在做法国面包的时候，没有了糖分，就必须先将小麦中的淀粉分解成葡萄糖，供给酵母“食用”。除了酵母自身自含了几种分解酵素可以促进淀粉分解外，也不要忘了面粉中也含有淀粉分解酵素。

加入麦芽精仅是为了防止面粉和酵母中的分解酵素不足，为小麦淀粉分解再加一把力。若没有麦芽精，可选择：

? 多加酵母或者延长发酵时间（以面团状态衡定）；

? 同时要记得把酵母事先在温水中溶解，活跃酵母活性。

要是你是一名完美主义者，追求更纯粹更专业的味道与手艺，建议此处还是把麦芽精添加上，而麦芽精则在网上均有售卖。

  若拥有麦芽精，该如何添加？

○分量的控制

麦芽精的使用分量占配方粉量的0.3%~0.5%。若过度使用的话，面团相应会变粘稠，对后期整形会造成一定的影响，所以一定要注意使用的量。

○使用方法

①水溶法

把麦芽精先放在少许的配方水中进行搅拌直到融化，然后再拌入面粉混合，再倒入剩余配方水。

②直接拌入法

直接把麦芽精放入面粉中，搅拌即可融入即可。

两种方法都可用。可以自行选择。