甘松的作用:增香加味
香草辣子兔
这道香草辣子兔从歌乐山辣子鸡优化创新而来，但在制作时却更具匠心。首先，用香松、香茅草等料熬制了一款香料油，香松又叫甘松，具有一股强烈的松脂香气，与兔肉是绝配。制作时添加此油，成菜香气浓郁却又看不见调料，着实令人讶异——这也是很多同行来偷师学艺而又寻求不得的一个诀窍。其次，张铭调制两款香料粉，一细一粗，前者腌兔，后者炒兔，浓郁的香料气赋予了兔肉悠长的回味。
制作流程：
1、活兔一只宰杀，剥皮后掏出内脏，腰、肝留用。兔子剔肉，约得600克，切成大丁，纳入盆中；兔骨砍块备用。
2、在兔肉内加煲仔酱10克、黄豆酱油10克、细香料粉5克、柱候酱5克、蚝油5克、盐4克抓匀腌制20分钟，淋适量水淀粉（用豌豆淀粉调制而成。这种淀粉具有很好的保水功能，可防止兔肉水分流失，而且炸后酥脆）抓匀上浆。
3、锅下宽油烧至七成热，放入兔丁中火炸熟，捞出后升高油温，下兔丁复炸至外酥里嫩，沥干油分。
4、锅下香料油30克烧热，加入石柱红五号辣椒段（提辣提色）15克、贵州干辣椒段（香而不辣）10克、茂汶花椒（麻而不苦）10克、干香茅草段5克小火炸香，加入兔丁翻炒均匀，调入味精5克、鸡粉、红花椒面、青花椒面、粗香料粉各3克颠匀即可出锅。
特点：外酥里嫩，香麻可口而不燥。
自制香料油：
锅下菜籽油100斤烧至四成热，放入大葱4斤、干葱3斤、姜块2斤小火熬至出香，投入香料包（鲜香茅草800克、桂皮700克、香松600克、八角100克、香叶80克、白蔻70克、小茴香50克、甘草50克），保持小火熬至出香，打出料渣即成。
细香料粉：八角、香叶、小茴香、白蔻等四香料打成细粉。
粗香料粉：八角、小茴香、五香皮、桂皮、陈皮、甘草、灵草等九种香料打成二粗碎，其中甘草、灵草具有解辣去燥的功效。
同行探讨
香松、排草是两种四川香料，川厨制作牛、兔、下水菜时喜欢用它们。香松入菜散发一股淡淡的松木香气，而非浓烈的“松油子”气，因此，用它来烹制本身味道寡淡的兔肉，的确具有增香添味之功效。
