水果酵素的制作方法!
今日导读
关于水果原材料的选择
1.尽量选取时令的水果（当地现摘最好），拒绝转基因的。像桑葚、樱桃、葡萄、柠檬、木瓜、橙子、猕猴桃、苹果等是常用的原材料。（关于有机水果的好处，不必多说了吧..)
2.了解常用水果的属性（温性、凉性等），尽量用同种属性的水果做酵素。一般而言，樱桃、葡萄、柠檬、苹果等，不仅营养好，而且都是温性平性的；桑葚却是寒性的，与梨比较般配。
3.了解常用水果（包括蔬菜）的含糖量属性，根据自己的体质去选择酵素材料。桑葚和核桃、姜、蜂蜜、冰糖是绝配，可润肺益肾、清热解毒，止咳化痰。而糖尿病人，则更适合以梨为主的水果酵素。
4.就蜂蜜和糖而言，蜂蜜是优先选择。理由是含有更多的微量营养元素，并且相比而言，更容易被有益菌分解食用，加快酵素发酵。同时，较之于红糖，黑糖可作为酵素发酵颇佳的选择，其含铁元素，且更利于生物分解，所的酵素原液更利于人体吸收。
5.发酵时的配方比例：通常都是以酵素专家给出的1:3:10的比例，说的是糖：水果原材料：纯净水的比例为1:3:10。同时，水果注意去核（樱桃、葡萄等籽无需刻意去除）
水果酵素发酵过程讲解
前期发酵注意事项
以大部分酵友使用的玻璃容器为例：发酵时，要预留1/5的空间，以存储前期发酵时产生的气体。同时发酵的前一个月还要注意每天查看放气。同时需注意避光常温（20-35°C）保存，过冷过热都会影响发酵速度。
一般普通的玻璃容器至少要发酵满月才能密封。这样不仅仅是为防止爆瓶，其实主要是：发酵前期瓶内空气的多与少，是决定是否过早醋化、过早酒化、产生腐败等问题的关键。
厌氧菌啃不动粗纤维，先要有氧发酵一段时间，可以让好氧细菌分解粗纤维，变成更细的分子。但假如空气进去太多，会产生大量白膜和醋酸（醋化）；如果早早密封，又会产生大量酒精（酒化）。
前一个月期间，如果原料浮出水面，可搅拌按压浸于水里。一个月后，可将容器密封好避光保存起来。之后的一个月最好也要留意气体情况。
“正式发酵”时期注意事项
需要确保没有（空气）杂菌进入发酵器皿，并时常注意气体产生情况。注意通风、避光、常温保存（推荐为30°C，此温度下大部分益生菌如酵母菌、乳酸菌等都比较活跃）。
酵素是自然发酵的产物，时间越久越好，与酿酒有异曲同工之妙。对此，很多酵友可能深有体会：服用发酵半年的酵素月发酵满一年的酵素效果必有明显不同。因为其中酵素含量、益生菌含量是有明显差别的。
事实上，发酵时间不仅影响酵素质量，甚至影响身体健康。如果酵素发酵不充分，糖分和酒精含量会偏高，这是自然发酵规律的必经阶段。
未完全发酵的酵素原液不适合慢性病人尤其是糖尿病、三高人群等服用(其中的糖分也偏高)，正常人也需要稀释服用；同时，对于调理身体健康的效果也远比不上发酵半年以上的成熟酵素。
当然，要等发酵半年以上，时间有点久，很难坚持。着急的酵友，可以尝试用密封性与避光性极好的专业容器制作酵素（例如法定的食品级容器“3级不锈钢”容器，可以将发酵时间缩短1倍；这类容器使用寿命长，且耐酸耐腐蚀性强）。
水果酵素保存方式和方法
成熟的水果酵素（通常指6个月以上），生物酶的活性很高，益生菌含量也很丰富。在20°C以下，一般为稳定状态，不用特别的冷（冻）藏。
但要注意的是，酵素原液(包括容器)避免阳光直射、潮湿、受热的环境。装酵素的器皿，最好选用深棕色玻璃瓶，即红酒瓶。
酵素原液的稳定性比酸奶要高一些，但还是建议尽量在三个月内服用完毕。如果需要分长期饮用（三个月以上），则可以放入冰箱保鲜层，服用时兑以温水。
最后，关于酵素原液的混合问题。目前公认的是，复合酵素品质好，功效更齐全，价值更高。
这个说法确实不错。关键在于：工业上的复合水果酵素有其技术和条件支持。而我们在家自制酵素，受到诸多条件限制和杂菌隐患。
所以，给广大酵友的建议，依然是：尽量选择多准备几个发酵瓶，同时段分别做几个单一种类（一般指三种水果以内）的水果酵素，成熟之后，在按个人喜欢的比例混合，这样得到的复合酵素更纯、活性更高，效果也更佳。
